Les moules de l'étang de Thau par le chef Pierre Augé - Le Figaro

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LA FRANCE À LA CARTE - Chaque jour, gros plan sur un produit phare de nos terroirs mis en majesté par un as des fourneaux.

Par Hugo de Saint Phalle

Civet de moules de l’étang de Thau et mousseline de céleri. Pierre Augé / Collection personnelle

Question de «culture générale»: qu’ont en commun le magret de canard, le couscous, la blanquette de veau et la raclette? Réponse: ils font partie des plats préférés des Français, régulièrement plébiscités dans les sondages. Au même titre qu’un autre totem culinaire: les moules-frites. Popularisées par des chaînes de restaurants les accommodant - vraiment - à toutes les sauces, les petites coquilles noires se sont invitées durablement à notre table.

Malgré une production importante (74.000 tonnes en 2013, derrière l’Espagne et l’Italie, selon une estimation du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation), la France doit en importer chaque année une quantité significative. De la Normandie à la Vendée en passant par la Bretagne est produite la célèbre moule de bouchot, du nom des pieux de bois autour desquels grandissent les mollusques. La Méditerranée est un autre bassin incontournable de la conchyliculture, nom donné à l’élevage de coquillages, regroupant celui des huîtres (ostréiculture)

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July 06, 2020 at 10:00PM
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